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第三百九十六章 虾蟹煲

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    大排档在大陆内各种大中小城市皆可见,与当地的繁荣发达或者贫穷落后全无关系。有人的地方,自然就有大排档。所谓大排档,多半是聚成堆的小吃摊,一溜排开去。每一个摊点在最显眼的地方竖着火光熊熊的锅灶,旁边的长条桌上,调料,菜肴,一次性碗筷依次摆放,餐桌在搭起的简易塑料棚里,朝向大街,点菜、吃饭一目了然。

    食客多的摊点,不用老板吆喝,聚来的客人会越来越多,而食客少的摊点,则越来越冷清,又由于很多人吃东西有恋旧的习性,吃了一家觉得好,下一次会主动再来。由此造成的马太效应,使火爆的摊点兴旺发达,冷清的摊点则难以为继,最后收摊关门。

    不过一个摊点即使是关门也无所谓,自然有新的人抢占进来,新一轮的竞争又开始上演。做大排档的生意,看着热闹,其实很辛苦。每日守着日落黄昏时开始上班,摆摊设棚,炒菜待客。没有客人时摊主清闲而揪心,客人多时,则恨不得多生出三四只手来,忙呼不停,一直到深夜,人群散了,摊主还不甘心,继续守着,希望客人再来一些,再多一些,天快亮了才收摊回家。这时摊主已是满身油烟,筋疲力尽。可是白天也是不能尽情休息的,要买菜,理菜,做好下一夜的准备工作。如此周而复始,大排挡的摊主,个个满脸憔悴。这些摊主,有许多是下岗工人。作为一种再就业渠道,政府尽管也头疼大排挡带来的诸如饮食安全、城市卫生等问题,但还是暗暗鼓励的。

    所谓民以食为天,在大排档中可一眼望尽。

    由于天色已晚。已经过了晚饭的餐点,但这会儿人数似乎没有消退的迹象,只是增长的速度降了下去而已。

    司空瑶等人寻得这这件大排档,乃是潮汕地区最为火热的辛家,以一手绝妙香辛料烹调的虾蟹煲名扬潮汕。

    小小的一个石锅里面,浓缩着红星梭子蟹、明虾、鸡爪,冬瓜、土豆、白干、葱、姜、蒜头、胡椒粉、花椒、精盐、生抽、料酒、红酒少许、白糖、重庆火锅调料、麻辣鲜、豆瓣酱。鸡精。香肠等数十种食材。看着滚烫的汤汁涌动,口水都忍不住流了下来。

    水英全然已经忘了要替苏从霜找薄壳一时,馋嘴道:“我要这个。要这个。”

    苏从霜张望了一会儿,到底也是没有在大排档的鱼排上找到自己要的薄壳,花蛤和扇贝倒是有的,但却不失他所要的。无奈地叹了一口气。

    随意点了几个菜后,众人闲的无聊。倒也是看起了这料理师的厨艺。大排档的环境大抵比不上餐厅那般整洁,随意的一个炉灶,只有有锅铲,那里都可以成为厨师的料理台。一勺颠起,灶火直冲云霄,洋洋洒洒辉其一丈之高。让人拍手称绝。

    这辛记海鲜大排档的特色,这料理师的厨艺秀也算一绝。

    鸡爪洗净。放入锅中加上水,料酒,葱、姜、胡椒煮熟,捞出冷水冲凉,待用,将明虾冲洗后在背部开口,放上料酒待用,将香肠、土豆、冬瓜改刀,待用。

    料理师有条不絮地操动着,刀如流水,竟无一丝牵连,让人叹服,仿佛已经演练过了上万次的虾蟹煲,几乎是闭着眼睛都能够做得出来。辛家的大排档,每一天晚上至少都要卖出二百煲虾蟹出去,堆积起来的蟹壳虾皮,能够装满一辆车。

    在锅中倒入色拉油,放入豆瓣酱,火锅调料,葱段,姜片,蒜片,胡椒粉,花椒煸香,待有浓郁香味出来倒入明虾煸炒,加入料酒,本应是以黄酒入味的步骤,也被采用了品质更为上乘的白兰地,放入鸡脚稍微翻炒一下加入开水,放入冬瓜,土豆,白干,香肠,胡椒粉,麻辣鲜,精盐,鸡精,白糖,生抽烧开之后,撇去浮沫是最重要的一个步骤。

    待开后改为小火,可根据顾客口味适当增加辣椒来调节辣味,秘制的香辛料,就连梭子蟹的壳都是能够被吮吸出香味来。观察汤稍浓稠,蔬料也已熟,此时已好了大半了,改大火猛烧会儿,记住锅底的问题,把锅中物倒入容器中,在上面撒上葱花,姜末,蒜片,胡椒粉。锅中倒油,将花椒放入煸,捞出,将油温升至八成热,对容器内明虾煲进行响油处理。

    所谓响油,就是将水焯熟的食材再用滚热的食用油浇淋一便,可以让食材的口感更佳紧致,香气更浓。

    水英馋得口水之流,虾蟹煲端了上来之后,全然不顾油温滚热,挑着最大的蟹钳就是张嘴,忽而觉得有些不妥,又塞到了苏从霜的碗里,然后又将筷子伸向了煲中余下的那只蟹钳,动作之快有... -->>
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